Ultraprosessert mat betyr at mye eller mesteparten av matvaren (målt i vekt eller kalorier) ikke er råvarer men bestanddeler – som stivelse, olje, fett, sukker. I tillegg kan slike matvarer inneholde tilsettingsstoffer, eller E-stoffer, for å forbedre lukt, smak, konsistens og holdbarhet.

E-stoffer kan brukes til å kjenne igjen denne typen produkter, men er i seg selv ikke nok til å definere et produkt som ultraprosessert. Og omvendt – ultraprosessert mat behøver ikke inneholde E-stoffer.

Vil du unngå ultraprosesserte matvarer?

Se hva som står først på ingredienslisten, hva er de to – tre første ingrediensene. Listen over dem finnes på alle matvarer i Norge. Det matvaren inneholder mest av, skal alltid stå først, ihht. regelverket.

Spørsmålet burde være: Hva er det mest av i produktet man kjøper på butikk? Er det en råvare eller fett, stivelse eller sukker, altså resultat av raffinering, eller fraksjonering, av råvaren.

Om det er em ferdigrett eller om det er et par E-stoffer i matvaren er ikke avgjørende.

Det er ikke slik at alle ferdigprodukter er ultraprosessert, og verken ferdigpizza, posesupper eller brus automatisk er det. Og i hvert fall ikke grovtbrød der melet er tilsatt vitamin C som er E300. Tørket tomat og urter er ok, mens modifisert stivelse og herdet fett, er ikke det.

Liste over de vanligste matvarer, eksempler:

• Fint hamburger- og pølsebrød, kjeks, kaker – med mye fett, sukker og i tillegg mange e-stoffer på listen
• Flere typer sjokolade, iskrem, med mye tilsatt sukker og fett
• Kjøttprodukter som pølser, nuggets, postei og burgere
• Frokostblandinger med tilsatt «chrunch» (som er korn eller bær stekt med sukker og olje)
• Noen typer plantebaserte kjøtterstatninger, der isolert protein er hovedingrediens
• Flere typer kjøttpålegg inkludert kokt skinke – disse regnes som bearbeidet kjøtt
• Yoghurter og skyr med tilsatt sukker ofte lagd av konsentrat
• Noen lettprodukter, brus og energidrikker med mange ingredienser
• Flere typer plantebasert ost
• Noen typer boller – de med tilsatt herdet fett, modifisert stivelse o.l.
• Godteri – her er sukker ofte hovedingrediens (over 50%).

Hva er ultraprosessert mat – definisjonen i The Lancet Commission 2025

The Lancet Commission publiserte tre artikler om ultraprocessert mat 19. november 2025, og definisjonen består av flere kriterier, oversatt:

«Ultraprosessert mat (UPFs; Nova gruppe 4): UPF-er er merkevarebaserte, kommersielle formuleringer laget av billige ingredienser som er hentet ut fra eller fremstilt av hele råvarer og kombinert med tilsetningsstoffer. De inneholder som regel lite til ingen hel, ubehandlet mat, og er utviklet for å konkurrere med de tre andre Nova-gruppene – og dermed også med nylagde retter og måltider – samtidig som de maksimerer industriens profitt.»

Det er derfor viktig å ikke forveksle mellom ultraprosessering og tilsettingsstoffer eller E-stoffer. Sjekk definisjonen i The Lancet her

I Lancet-artikkelen om ultraprosessert mat beskrives emulgatorer som én type markør for industriell ultraprosessering. Men definisjonen legger vekt på at slike produkter først og fremst er laget av råvarenes enkeltkomponenter, med lite eller ingen råvarer (hele matvarer) igjen.

Derfor kan ikke tilstedeværelse av emulgator alene brukes til automatisk å definere et grovt brød med høy andel fullkorn som ultraprosessert – selv om brødet for eksempel er tilsatt gluten eller (annen) emulgator. Enkelte tilsettingsstoffer omtales som «specific markers» på ingredienslisten, som er (ett av flere) tegn på ultraprosessering. Men dette må sees i lys av helheten, hele produktets sammensetning og kjernedefinisjonen.

Mye av forvirringen om hva som er ultraprosessert og hva som ikke er det, skyldes at mange – ikke bare apper, som Frifor og Trygg mat, men også fagfolk – blander sammen selve definisjonen av ultraprosessert mat med den praktiske kategoriseringen av enkeltprodukter.

Eksempler på ikke-ultraprosessert mat

• Knekkebrød
• Pasta
• Yoghurt naturell, også soyayoghurt
• Havregryn
• Havremelk
• Rapsolje
• Tomatpure
• Pastasauser på glass – de fleste av dem
• Frokostblandinger uten tilsatt «crunch»
• Vegetarburgere der grønnsaker eller belgvekster er førsteingredienser
• Is lagd av mest fløte
• Brød fra bakeren
• Pizza – flere typer, sjekk ingrediensene
• Noen typer brød fra butikk – se ingrediens-listen.

Vanlige spørsmål og misforståelser

Å dele maten inn i ultraprosessert og ikke-ultraprosessert er ikke alltid hensiktsmessig for å skille mellom «sunn» og «usunn» mat. Dette forklarer Mattilsynet her og Helsenorge – her

Det finnes ulike apper (Frifor og Tryggmat, som bruker begrepene som «ren mat», «renvare» o.l.) og nettsider om ultraprosessert mat, men her kan det være både forvirrende og villedende informasjon. På nettsiden Tryggmat er for eksempel flere matvarer plassert i feil kategori bare på grunn f. eks. vitamin B2. Samtidig er kreftfremkallende matvarer, som bearbeidet kjøtt, spesielt det som er tilsatt natriumnitritt (e-250 og e-251) plassert i kategori «trygg mat» eller «renvare».

Selv om slik merking ikke er sunnhetsmerking, kan mange misforstå og tro at «trygg mat» eller «renvare» betyr sunt.

Det er derimot viktig å skille mellom prosesserte og ultraprosesserte matvarer. All mat vi spiser i dag er prosessert/bearbeidet på en eller annen måte før vi kjøper den. Dette gjelder bearbeiding i butikk og på industriell kjøkken/matfabrikk, og ikke hjemme.

Hjertelegeforeningen i USA nyanserer bildet her Her er en ny, mye omtalt studie som skiller på lite og mye prosesserte matvarer og deres helseeffekter.

NOVA innordner ikke matvarene etter sunnhetsgraden, men etter de teknologiske prosessene. NOVA nevner også profitt eller nødvendighet, men dette kan neppe direkte påvirke sunnhetsgraden. Krydder er for eksempel med på å forsterke smaken, vil gi bedre salg, og kan neppe defineres som nødvendige. Er mat som er tilsatt krydder, ultraprosessert og dermed usunn/burde advares mot?

Prosessene som steking og grilling hjemme kan gjøre de sunne råvarene mye mer usunne enn ultraprosessering på matfabrikk, men klassifikasjonen gjelder ikke disse prosessene. Det er det matteknologiske NOVA-klassifikasjonen handler om.

Definisjonen er omdiskutert, og mengden og styrken på vitenskapelige bevis (forskning) er begrenset.

Les også: Intervju med legen Chris Van Tulleken, forfatter av boken Ultraprosessert i Aftenposten (lytt – åpent for alle) og innlegg ved lege Tanja Kalchenko i Dagens Medisin: Forvirrende

Van Tulleken sier:

«Jeg sier ikke at all slik mat er like skadelig. Jeg sier bare at et kosthold som i hovedsak er basert på upf, kan være helseskadelig.»

Slik finner du ingrediens-listen på pakningen

Alle matvarer i Norge (og mange andre vestlige land) skal ha liste over ingrediensene stående på innpakningen. Den ingrediens det er mest av i matvare, skal stå først på listen. Den ingrediens som det er nest mest av – på plass nummer to. Og så videre.

E-stoffer har liten betydning

Om det finnes er et – par såkalte e-stoffer, eller tilsettingsstofer, i produktet, har dette null betydning mtp. ultraprosessert eller ikke. Det er fordi:

1) Mange e-stoffer er helt vanlige matvarer eller vitaminer, som paprikapulver, vitamin E eller C o.l.

2) Videre, kan man (matindustrien) tukle med maten betydelig uten å tilsette noen e-stoffer.

3) Enda videre, behøver man ikke kalle e-stoff for e-stoff som f.eks. e-300. Produsenten kan bruke selve betegnelsen på stoffer, som for eksempel vitamin E eller vitamin C (istedenfor e-300), eller natrium-nitrat eller -nitritt (istedenfor e-250).

e

Les også denne oppsummeringen fra 2024 her.

Er kjøttdeig ultraprosessert mat?

Selve kjøttdeig er ikke ultraprosessert. Men produkter av kjøttdeig er ofte det. Disse er tilsatt nettopp ovennevnte herdet fett, modifisert stivelse o.a.

Hva med prosessert kjøtt

Bearbeidet kjøtt er ikke alltid upf. Men ferdigprodukter av kjøtt er en god del verre enn ultraprosessert mat generelt. Det er fordi vi har mer enn nok forskning som viser at bearbeidet kjøtt, som i praksis er alle ferdigprodukter av kjøtt, samt kjøttdeig tilsatt salt, er overbevisende kreftfremkallende.

Er ost ultraprosessert mat?

Ost i seg selv inneholder mest av pasteurisert melk, som er prosessert. Ost i blokk er prosessert, men ikke ultra. Produkter medd ost er ofte det. Les også: Ku-melk eller plantemelk?

Er havregryn ultraprosessert?

Nei, havregryn er ofte valset, og varmet til høye temperaturer. Steel-cut havre er ikke det heller. Ønsker du minimalt bearbeidet produkt, velg steel-cut havre. Les også: Flavonoider i mat og drikke

Kaffe?

Nei, kaffe er ikke ultraprosessert (selv om bønnene er oppmalt og ristet/brent, og det siste bidrar med såkalte akrylamider). Unntatt instant kaffe-poser som i tillegg til selve oppmalte og ristede kaffebønner inneholder prosesserte ingredienser som herdet fett og melkepulver, samt noen e-stoffer – den type kaffe er upf.

Men – hva så? Er kaffen da så sunt automatisk – bare den ikke er ultraprosessert? Kaffe er kilde til akrylamid, som er et kreftfremkallende stoff. Det er uvisst hva som er verst – ultraprosessering eller akrylamid.

Er brød ultraprossesert?

Nei, mesteparten av brød fra butikk er ikke det. Når brødet består mest av fint mel, er tilsatt herdet fett, hvetegluten (eksempel på protein-ekstrakt) og fem – sju ulike e-stoffer, kan et slikt brød regnes som ultraprosessert og er best å ikke spise for mye av.

Uansett, brød fra butikk og andre bakevarer inkludert kjeks osv., bidrar med 30 % av saltinntaket i norsk kosthold. Like mye salt som ferdigprodukter av kjøtt. Hva er verst – litt ekstra hvetegluten eller ekstra salt?

Hva med plantebaserte burgere og pølser?

Noen av dem er upf. Dette gjelder hvis de to – tre første ingrediensene er isolert protein, modifisert stivelse og herdet fett. Men er det mest av linser, gulrøtter, poteter o.a. råvarer i egetarburgeren eller veganpølsen, er dette ikke upf. Selv om det kommer noen e-stoffer på slutten av listen, har dette ikke noen betydning.

Hva sier fageksperter

«Ultraprosessert mat er av FAO (FNs mat- og landbruksorganisasjon) definert som mat som er produsert gjennom industrielle prosesser. Den er oftest pakka inn i plast og har lang holdbarhet.» – dette skriver Store norske leksikon, ved Erik Arnesen, fagansvarlig for dietter ved SNL, og medlem i Ernæringsrådet, med mastergrad i samfunnsernæring.

HVORFOR ER ULTRAPROSESSERT MAT USUNT? OG ER DEN ALLTID DET?

Det er mange ulike matvarer som havner (fordi definisjonen er uklar og upresis) i denne gruppen, og sunnhets-graden på disse varierer veldig, og det er varierende mengde vitenskapelige bevis for ulike undergruppene. Norges fremste ekspert på fedme, lege og leder i Ernæringsrådet Jøran Hjelmesæth, samt nordisk ministerråd og de nyeste nordiske kostrådene (NNR 2023, siste utkast) har vurdert slik at per i dag, altså mai 2023, har vi ikke nok av vitenskapelige bevis for at denne maten som gruppe er usunt.

Les intervju på nrk.no med Jøran Hjelmesæth her NNR 2023 har tatt stilling til de ulike gruppene under egne kapitler. For eksempel fraråder NNR 2023 å spise bearbeidet kjøtt.

Sitert artikkel i Tidsskriftet for Den norske legeforening, skrevet av bl.a. leder i Ernæringsrådet, Jøran Hjelmesæth, samt Liv Elin Torheim og Erik Kristoffer Arnesen:

“Man kan karakterisere både klart «usunne» (f.eks. brus, godteri, chips) og «sunne» (f.eks. yoghurt, grove kornprodukter og frukt- og grønnsakprodukter) matvarer som ultraprosesserte, men de fleste observasjonsstudier skiller ikke mellom disse.”

Misoppfatninger om upf og feil

Denne definisjonen er trolig lagd for mat-teknologer. For forbrukerne eller helsepersonell er den tullete, og har ført til en del forvirring, misforståelse og misbruk.

For eksempel skriver Marit Kolby på Diabetesforbundets nettsider at pose-supper og industribakt brød er ultraprosessert. Dette er komplett feil, også ihht denne vanskelige definisjoen.